图说餐饮管理系列餐饮企业运营管理全程指南/ 9787122316394/ 化学工业出版社/定价:58.00元.

  • 作者:樊春元编著
  • 出版时间:20180601
  • 定价:58.00元
  • 开本:16开
  • 是否是套装:否
  • 出版社名称:化学工业出版社

基本信息

书名:图说餐饮管理系列--餐饮企业运营管理全程指南

定价:58.00

作者:樊春编著

出版社:化学工业出版社

出版日期:2018-(咨询特价)

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装帧:平装-胶订

开本:16开

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1.本书内容丰富、文字精炼。3.图表为主,文字为辅,一目了然。

目录


章 餐厅开业筹备

节 餐厅规模、费用、特色定位2

要点一:餐厅规模 2

要点二:估算总销售额及毛利润 2

要点三:投资费用预估 3

相关链接 投资建议 4

第二节 为餐厅准确定位 4

定位一:要有自己的特色 4

定位二:锁定消费群体 5

第三节 餐厅选址 6

要点一:商圈调查,必不可少 6

相关链接 肯德基的选址策略与商圈分析7

相关链接 一步差三市 9

要点二:不同类型餐厅的选址要求9

相关链接 不同区域选址特点 12

要点三:要对备选店地址进行大“考察”13

【范本】餐饮店市场调查报告 13

相关链接 餐饮店地址好坏影响因素15

要点四:店址选择应注意的细节16

第四节 餐厅名称和招牌的设计18

设计一:给餐厅起个好名字 18

设计二:设计好招牌,锦上添花20

第五节 餐厅装修设计 22

区域一:店门 23

区域二:橱窗 24

区域三:大堂 24

相关链接 合理分配内部空间 25

区域四:厨房 25

区域五:洗手间 28

区域六:休息区 29

区域七:停车场 29

第六节 良好气氛,提升魅力 29

氛围一:灯光 29

氛围二:背景音乐 29

氛围三:色彩搭配 30

氛围四:陈设布置 30

氛围五:餐座配备 31

氛围六:温度、湿度和气味 31



第二章 楼面作业管理

节 楼面基本作业 35

作业一:做好菜品销售 35

作业二:服务态度统一标准 36

作业三:尽量满足客人要求 37

作业四:特殊客人特别服务 38

第二节 楼面早会管理 41

管理一:早会的目的 41

管理二:早会的内容 42

管理三:早会的策划 44

管理四:早会的准备 45

管理五:楼面早会准备 46

【范本】早会要讲的内容和要点清单示例50

管理六:早会的评估 51

第三节 楼面服务质量改进 54

改进一:进行客人意见调查 54

【范本】问卷调查表 54

【范本】餐厅诊断表 54

【范本】客人意见卡 56

改进二:开展服务质量评估 57

【范本】评估登记表 57

改进三:每日工作检查 62

【范本】每日工作检查表 62



第三章 餐饮营销推广

节 有效利用广告营销 67

模式一:电视广告营销 67

模式二:电台广告营销 67

【范本】餐饮店电台广告语 68

模式三:网络广告营销 68

模式四:报纸广告营销 68

模式五:杂志广告营销 69

模式六:直接邮寄广告(DM)营销 70

模式七:户外广告营销 71

模式八:电梯广告营销 72

模式九:门口告示牌营销 73

模式十:信用卡免费广告营销 73

模式十一:内部宣传品营销 74

第二节 多种菜单营销 74

模式一:特选菜单营销 74

【范本】××餐厅宴席营销菜单75

【范本】谢师宴方案 76

【范本】为您度身定做季节性菜单77

模式二:儿童菜单营销 78

模式三:情侣菜单营销 79

模式四:中年人菜单营销 79

第三节 餐饮品牌假日营销 79

模式一:团年饭营销 80

模式二:西式“情人节”营销 81

模式三:“五一”及“母亲节”营销81

【范本】“五一”及“母亲节”方案82

模式四:儿童节营销 82

【范本】儿童节营销策划方案 83

模式五:父亲节营销 84

【范本】父亲节营销策划方案 84

模式六:端午节营销 86

【范本】端午节营销策划方案 87

模式七:七夕情人节营销 87

【范本】七夕情人节活动策划 88

模式八:中秋节营销 89

【范本】中秋节营销策划方案 89

模式九:圣诞节营销 91

【范本】圣诞节及旦营销策划方案91

第四节 餐饮网络营销 92

渠道一:大众点评 92

渠道二:度糯 94

【范本】度糯食品安全制度94

渠道三:营销 97



第四章 厨房作业管理

节 厨房工作人员安排 4

要点一:了解厨房组织系统 4

要点二:明确厨房工作人员岗位职责4

要点三:规定工作时间流程 6

【范本】厨房工作时间流程 6

第二节 菜品质量控制 6

要点一:制定控制标准 6

【范本】标准菜谱样本 7

【范本】猪肉的加工成型标准8

要点二:质量检查与质量监督8

要点三:菜点质量控制方法 1

要点四:有效控制异物 113

要点五:菜点开发与创新 114



第五章 餐饮采购管理

节 食材采购管理 118

管理一:制定食品原料采购规格标准118

管理二:食品原料选购标准要求118

相关链接 选购食品走出新鲜误区123

相关链接 采购认准食品标志125

管理三:食材采购数量控制 127

管理四:采购价格控制 129

管理五:防止采购“吃回扣”130

第二节 食材验收管理 131

管理一:验收工作目标 131

管理二:验收职责 132

管理三:验收程序 132

管理四:验收的基本要求 133

管理五:验收的处理 134



第六章 餐厅卫生管理

节 员工卫生管理 137

要点一:做好健康检查 137

要点二:员工个人卫生 137

要点三:工作卫生 138

第二节 厨房卫生管理 139

要点一:厨房环境卫生 139

【范本】厨房日常卫生检查表141

要点二:设施、设备卫生 142

要点三:厨房用具 144

要点四:餐具 146

第三节 废弃物处理及病媒动物防治147

工作一:气态垃圾处理 147

工作二:液态垃圾处理 147

工作三:固态垃圾处理 148

工作四:虫鼠防治 149

工作五:苍蝇防治 149

工作六:蟑螂防治 150



第七章 餐饮安全管理

节 了解食品安全政策152

了解一:开店手续办理 152

了解二:员工管理 152

了解三:采购要求 152

了解四:不得采购、使用和经营的食品152

了解五:食品安全操作规范 153

了解六:监管重点检查事项 154

了解七:抽样检验,异议如何处理154

了解八:法律责任 155

了解九:食品安全事故,如何处理156

了解十:违法所得、货值金额156

了解十一:“情节严重”情形156

了解十二:“从轻处罚”情形157

第二节 预防食物中毒 157

预防一:采购源头控制 157

预防二:细菌性食物中毒的预防157

预防三:化学性食物中毒的预防158

预防四:有毒动、植物食物中毒的预防158

预防五:真菌毒素食物中毒的预防159

预防六:食物中毒的处理 160

第三节 食物过敏预防 160

了解一:认识食物过敏 161

了解二:常见食物过敏原 161

了解三:过敏原预防管理 162

第四节 突发事件应急处理 163

事件一:烫伤 163

事件二:烧伤 164

事件三:腐蚀性化学制剂伤害164

事件四:电伤 164

事件五:客人突然病倒 164

事件六:客人跌倒 164

事件七:客人出言不逊 165

事件八:客人丢失财物 165

事件九:客人打架闹事 165

事件十:突然停电 166



第八章 餐饮成本控制

节 菜品成本控制 168

要点一:菜品生产前控制 168

要点二:菜品生产中控制 168

要点三:菜品生产后控制 169

第二节 人事费用控制 170

要点一:确定员工工资 170

要点二:制定员工奖金 171

要点三:员工福利 171

要点四:员工招聘费用控制 171

要点五:员工培训费用 172

要点六:人事费用控制方法 172

要点七:降低薪资成本 172

第三节 经常性支出费用控制173

要点一:有效控制租金 173

要点二:有效控制水费 175

要点三:有效控制电费 175

要点四:燃气费用控制 176

要点五:合理设置广告费用 177

要点六:刷卡手续费 177

要点七:折旧费 177

要点八:有效控制停车费 178

相关链接 停车场常见问题及其处理178

【范本】停车场租用合同 179

要点九:少修缮费 180

第四节 外业务费用控制 180

要点一:员工招聘外 180

要点二:餐具清洁外 181

第五节 餐具损耗率控制 182

要点一:餐具运送及清洗 182

要点二:餐具破损责任制 182

要点三:制定餐具赔偿及处罚标准183



第九章 餐饮财务管理

节 餐饮结算管理 186

内容一:出纳业务管理 186

内容二:支付宝支付 189

内容三:支付 191

内容四:餐厅接入流程 194

第二节 餐饮费用控制 196

控制一:制定费用预算 196

控制二:制定费用支出审批制度198

控制三:有效实施现金管理 198

控制四:现金费用管理 199

控制五:备用金管理 199

第三节 餐饮财务稽核 200

工作一:记账凭证的稽核 200

工作二:各类经营账簿检查 200

工作三:库存检查工作 201

工作四:日常经营报表检查 201

工作五:检查各种有价证券 202

工作六:对其他项目进行检查202

内容提要


《餐饮企业运营管理全程指南》一书,详细阐述了餐饮运营管理的内容,括餐饮营销策划、楼面作业管理、餐饮营销模式、餐饮网络营销、厨房作业管理、餐饮采购管理、餐饮卫生管理、餐饮安全管理、餐饮成本控制、餐饮财务管理等,为餐饮企业做好运营管理提供了全面参考。《餐饮企业运营管理全程指南》一书内容涵盖面广,实用性强,图表为主。可供餐饮企业经营管理者及相关从业人员参考,也可供相关院校师生及培训机构教学使用。

文摘


[Abstract1]

作者介绍


樊春,太原工业大学计算机专业毕业,中国首批认证软件工程师。现担任佛山市食品行业协会副会长、佛山市山西商会副会长。山西传统名吃“面东家”第六代传人,在广东佛山市开办了独具山西特色的面东家餐饮集团,旗下拥有“面东家”“乔家面馆”“ 四海他她”“鱼窝”等品牌。现已开办了30余家连锁分店,拥有余名员工。近年来,面东家餐饮集团先后获得中国食品安全报授予安全承诺奖,广东省企业文化单位、广东省极具诚信度文化企业,广东省极具公众形象企业等光荣称号。